S mírnou nadsázkou se dá říci, že zavařovala kdysi každá domácnost. Bylo to hlavně dané omezenou sezónní dostupností některých potravin a samozřejmě také ekonomickými důvody. Dneska zavařování či nakládání kvašených potravin zažívá pomalu renesanci. Omezená nabídka na trhu už nehraje takovou roli, skoro vše se dá sehnat celoročně. Ale setrvávají důvody ekonomické, protože mnoho věcí mimo sezónu stojí mnohonásobně více i má dost mizernou kvalitu. Nemalý význam má také zdravotní aspekt. U potravin zakonzervovaných doma jednoznačně víme, co bylo při jejich výrobě použité. A asi v naprosté většině případů se obejdeme bez zbytečných konzervantů, barviv a jiných chemikálií. Ale aby zavařené či naložené věci byly opravdu zdravé a chutné, musíme si pohlídat nejen proces zavařování, ale i čas a způsob skladování sklenic či lahví. Vydrží dlouho, ale ne věčně.
Babské rady pro delší trvanlivost
Postupů zavařování je nepřeberné množství. Skoro každá domácnost má ten svůj ověřený, na který nedá dopustit. Někdo konzervuje přebytky v mikrovlné či obyčejné troubě, někdo další klasickém nebo zavařovacím hrnci a jiní lidé třeba sází na v dnešní době docela oblíbené zavařování v myčce na nádobí. Tyto metody lze ale ještě trošku vylepšit, aby se vše opravdu dobře zakonzervovalo. Hygiena je základ, sklenice ve kterých budeme zavařovat musí být vždy pečlivě vymyté, vyvařené a vysušené. A pokud si vše chceme ještě pojistit, tak před uzavřením ještě pečlivě potřeme víčka zevnitř potravinářským lihem. Žádná plíseň pak nemá šanci. Prodloužit životnost může i několikanásobná pasterizace. Jedná se o metodu likvidace potenciálních choroboplodných zárodků, kterou občas využívá i medicína – tam je známá pod názvem tyndalizace. Je snadná, i když časově trochu náročnější. Sklenice zavaříme jednou (a nebo naplníme vroucím obsahem) a necháme úplně vychladnout. A pak to zopakujeme ještě dvakrát. Pokud plánujeme zavařit syrové maso, je tento postup de facto nutností.
Ve sklepě
Správně ošetřené sklenice dokážou vydržet ve spíži či ve sklepě rok až dva roky. Záleží na procesu přípravy. Obecně mají delší trvanlivost pokud obsahují ocet, cukr nebo další konzervanty. V chladnějším sklepě (pozor na sklepy v bytových domech – těch se to převážně netýká, protože obvykle bývají kvůli centrálnímu ohřívání velmi teplé) to bývá obvykle rok až dva. Nejdéle vydrží různé výrobky s vysokým obsahem cukru, jako jsou džemy, marmelády, sirupy nebo kompoty. Měly by být v pořádku i po dvou letech. Trvanlivost naložených kvašených potravin jako například rychlokvašky nebo kysané zelí (i když kvasit lze téměř cokoliv), zeleninových salátů a nakládaných hub je zhruba kolem jednoho roku. Nejkratší trvanlivost má podle odborníků doma nakládané maso. To bychom měli spotřebovat pro jistotu přibližně do šesti měsíců.
Ve spíži nebo v kuchyni
Trvanlivost naložených potravin výrazně zkracuje teplota, ve které se přechovávají. Proto nám ve spíži nebo kuchyňské skříňce vydrží v plné kvalitě výrazně kratší dobu než v studeném sklepě se stabilní teplotou. Názory specialistů se trochu liší, ale největší konsensus je u několika měsíců, po kterých zavařené věci začnou ztrácet chuť a kvalitu. A po čase se některé mohou stát i zdravotním rizikem – například kvůli rozvoji anaerobních bakterií. Mimochodem, i v bytě jsou vhodnější a méně vhodná místa. Obecně bychom neměli zavařované a naložené potraviny skladovat blízko zdrojů tepla, jako je trouba, topení, vedení teplé vody nebo také lednička. Také by neměly být vystaveny přímému slunečnímu světlu. Ideální jsou skříňky umístěné přímo pod oknem.
Pravidelná kontrola je základ
Uskladněné potraviny je také rozumné pravidelně kontrolovat. Na prvním místě se vždy podíváme, jestli jsou stále hermeticky uzavřené a nemají poškozená nebo nafouklá víčka. Potom ještě zkontrolujeme, jestli na nich nejsou nějaké jednoznačné vizuální změny. Pěna či troška bublinek nemusí vadit u kvašených potravin, ale u čehokoliv jiného je to známka, že se nám džem, kompot nebo sirup asi začínají kazit. Ztráta barev naznačuje, že by bylo dobré sklenici otevřít a co nejrychleji spotřebovat, aby úplně neztratila původní chuť i zdraví prospěšné vlastnosti. Mimochodem, pokud sirup nebo nějaká zavařenina trochu ztmavnou, tak to obvykle nevadí, jedná se o přirozený proces. Pokud si všimneme náznaků plísně, tak, podobně jako v případě poškozených či nafouklých víček, obsah sklenice bohužel musíme vyhodit. Budou nejpravděpodobněji plné zdraví škodlivých látek, které v nejlepším případě vyvolají nevolnost a v nejhorším mohou způsobit i zdraví či život ohrožující otravu.